열매는 식물의 씨방이 자라서 된 것이다. 수술로부터 나온 꽃가루가 암술에 가루받이가 되면 암꽃의 씨방이 자라서 열매가 된다(참열매 : 매실·복숭아·오이·호박·가지 ·토마토·감·포도 등). 씨방 이외의 씨방에 딸려 있는 다른 기관이 한꺼번에 자라서 생긴 열매(헛열매 : 꽃받기가 발육한 것으로 양딸기·석류 등이 있고, 꽃자루가 발육한 것으로는 파인애플·무화과 등이 있으며, 꽃받기와 꽃받침이 함께 발육한 것으로는 배·사과 등이 있다)도 있다.
열매는 크게 홑열매(단과)와 겹열매(다화과)로 나누어진다. 홑열매는 복숭아・오이・사과 등의 육질과, 밤・콩・도토리 등의 마른 열매(건과), 솔방울・잣 등의 방울열매(구과)로 나누어진다. 그리고 겹열매로는 파인애플, 야자 등이 있다.
열매 가운데에는 과일로 먹을 수 있는 것이 많다, 그러나 이 열매는 암술이 씨방을 둘러싼 씨벽이 부풀어서 이루어진 열매껍질(果皮)이다. 이 열매껍질은 겉껍질(외과피), 가운데 껍질(중과피), 속껍질(내과피)로 되어 있다. 사과를 예로 들어보면 맨 바깥 빨간 껍질이 겉껍질, 우리가 먹는 살이 가운데 껍질, 씨와 맞닿아 있는 반들반들한 부분이 속껍질이다.
또 열매는 건과와 장과로 나누어진다.
- 건과는 밤 도토리 호두 등과 같이 열매껍질이 딱딱한 열매이다. 익으면 딱 벌어지는 것, 가시가 있어서 다른 물체에 붙어서 옮겨지는 것 등이 있다.
- 장과는 수박, 포도처럼 열매껍질이 연하고 즙이 많은 열매이다. 아름다운 빛깔을 띠며, 달고 맛있어서 야생동물에 먹혀 씨가 운반되기도 한다.
한 꽃에 있는 씨방이나 암술이 발달하여 열매가 될 경우 단과 또는 취과가 되며, 여러 꽃들이 모여 열매가 되는 경우 다화과가 된다.
단과는 한 꽃에 있는 단일 암술에서 발달한 것이며, 취과는 한 꽃에 있는 여러 개의 암술로부터 발달한다. 단과는 열매가 성숙할 당시 육질성인지 건성인지에 따라 육질과 또는 건과로 나누며, 성숙 시 열개하는 열개과와 열개하지 않는 폐과로 나눈다.
건개과는 성숙 시 열매가 갈라져서 열리는 경우로, 삭과, 골돌과, 협과, 단각과, 장각과, 분열과 등이 있다.
- 삭과는 익으면 과피(果皮)가 말라 쪼개지면서 씨를 퍼뜨리는, 여러 개의 씨방으로 된 열매를 말한다. 심피(心皮)의 등이나 심피 사이가 터져서 씨가 나오는데, 세로로 벌어지는 것에 나팔꽃, 가로로 벌어지는 것에 쇠비름, 구멍을 벌리는 것에 양귀비, 물레나물 따위가 있다.
- 골돌과는 여러개의 씨방으로 구성되어 있으며, 1개의 봉선을 따라 벌어지고 1개의 심피안에 1개 또는 여러 개의 종자가 들어 있는 열매로 분과(分果)라고도 하다. 골돌과의 예로 목련, 목단, 작약, 투구꽃, 붓순나무, 박주가리 등이 있다.
- 단각과는 각과(角果) 중에서 폭이 넓고 장축이 짧은 과실이다. 대표적인 예로 십자화과 냉이속 과실이 있다.
- 주로 콩과 식물의 열매를 협과(莢果)라고 하는데 꼬투리(莢)라고 부르기도 한다. 꼬투리는 심피에서 발달하고 성숙한 후 건조하면 두 줄로 갈라지고 씨앗이 튀어나오게 된다. 종자는 갈라지는 꼬투리 양측으로 배열되어 있다. 열개과에 속하는 열매이기는 하나 자귀나무 등 일부의 나무는 열개하지 않는 것도 있다. 팥·콩·완두, 살갈퀴가 여기에 속한다. 콩과식물에서 많이 볼 수 있어 두과(豆果)라고도 한다.
- 장각과는 각과 중에서 가늘고 길게 각진 모양으로 자라고, 각실에는 다수의 종자가 달리는 과실. 과피는 건조하고 기부에서 상부를 향하여 2편으로 갈라져서 종자를 산포 한다.십자화과에 딸린 고추냉이, 냉이, 바위장대, 무, 배추 따위의 열매가 이에 속한다.
- 분열과는 분과 ·편과(片果)라고도 하는데, 단풍나무 열매와 같은 형태를 말한다. 아욱과·무화과나무과·쥐손이풀과·미나리과·단풍나무과 등에서 볼 수 있다.
건폐과는 성숙 시 열매가 갈라져서 열리지 않는 경우로, 수과, 영과, 화피과, 견과, 시과, 낭과 등이 있다.
- 수과는 열매가 익어 과피(果皮)가 말라서 목질(木質)이나 혁질(革質)이 되고 그 속에 종자를 가지는 열매인데 열매가 익어도 껍질이 갈라지지 않기 때문에 폐과(閉果)라고 부른다. 과피는 엷은 막질이며, 속에 1개의 종자와 밀착해 있어 전체가 1개의 종자처럼 보인다. 국화과·쐐기풀과·미나리아재비과의 일부에서 볼 수 있다.
- 영과는 과피와 종자가 분리되지 않고 영(이삭)이 열매를 둘러싸고 있다. 외떡잎식물 벼목 화본과식물의 꽃에는 내영과 외영이 있는데, 암술이 과실이 되어도 보통은 이 내영과 외영이 남아서 그것을 둘러싸고 있으므로 영과라고 한다. 속에 1개의 종자가 들어 있다. 종자의 배젖은 크고 녹말이 가득 차 있으며 배(胚)는 작다.
- 견과는 단단한 과피와 깍정이에 싸여 있는 나무열매로, 먹을 수 있는 부분은 곡류나 콩 종류처럼 떡잎에서 이루어진 것인데, 잣나무·밤나무·은행나무·가래나무 등의 열매가 여기에 속한다.
- 시과는 과피가 얇은 막 모양으로 돌출하여 날개를 이루어 바람을 타고 멀리 날아 흩어지는 열매이다. 느릅나무·물푸레나무·단풍나무 등에서 볼 수 있다.
- 낭과는 사초 따위에서 볼 수 있는 얇은 주머니 모양의 열매로, 명아주과 열매, 고추나무 열매가 이에 해당한다.
육질과는 일부에서 과피가 내과피, 중과피, 외과피 등 여러 층으로 구분되기도 한다. 육질과에는 장과, 핵과, 감귤과, 박과, 이과, 위핵과 등이 있다
- 장과는 과육 부분에 수분이 많고, 연한 조직으로 되어 있는 열매로, 딸기·포도·무화과 등이 여기에 속한다.
- 핵과는 중과피(中果皮)는 육질이고 내과피(內果皮)는 나무처럼 단단하게 되어 그 안에 종자가 들어 있는 열매로, 벚나무·매실나무· 매화나무· 복숭아나무· 감탕나무· 올리브·체리·호두나무·멀구슬나무의 열매가 그 예이다.
- 감귤과는 껍질은 색과 향이 있는 겉껍질열매(외과피, 제스트)와 흰색을 띠고 폭신폭신한 가운데열매껍질(중과피)로 이루어져 있으며, 가장 안쪽에는 안쪽열매껍질(내과피)이 있다. 과육은 여러 쪽으로 나뉘어 있으며 , 격벽 위를 실 같은 귤락 둘러싸고 있다. 격벽 안에는 씨가 들어 있으며, 수많은 과립낭(과즙이 채워진 작은 주머니)이 붙어 귤열매 한 쪽이 된다. 탱자를 제외한 감귤류, 레몬이 이에 속한다.
- 박과는 성숙 전후 모두 열리지 않는 육질성 열매로, 껍질이 두껍고 많은 씨가 들어 있다. 호박, 수박, 오이 등이 있다.
- 이과는 꽃받침이 발달하여 육질이 되고 심피는 연골질 또는 지질이 되며 씨가 많은 열매를 말한다. 사과, 배 등이 있다.
취과는 한 꽃 안에 있는 여러 개의 암술이 발달하는 경우로 1개의 암술에서 발달하는 단위과가 모인 형태로 되어 있다. 취과는 다시 집합수과, 집합핵과, 집합골돌과 등으로 나누어진다.
- 집합수과(딸기 모양 열매)는 1개의 꽃에 생긴 다수의 심피가 익어서 된 복화과의 하나로, 꽃턱이 머리 모양으로 비대해져 열매처럼 된다. 참열매는 그 위에 묻혀 있다. 딸기 등이 이에 속한다.
- 집합핵과는 1개의 꽃에 밀생한 다수의 심피가 성숙하여 된 것으로, 마치 여러 개의 작은 액과가 모여 한 열매를 이룬 것처럼 보인다. 멍석딸기·산딸기 등이 이에 속한다.
다화과는 여러 개의 꽃이 모여 열매가 되는 경우로, 한 꽃 안에 있는 1개의 암술에서 발달하는 단위과가 무엇인지 알아야 한다. 다화과에는 구형각두, 상과, 은화과 등이 있다.
- 구형각두는 가시 또는 비늘가시로 전체가 덮여 있는 구조 또는 부속체로 도꼬마리 등이 있다.
- 상과는 화피는 육질 또는 목질로 되어 붙어 있고, 자방은 수과 또는 핵과상으로 되어 있다. 다수의 이생심피로 이루어진 하나의 꽃의 암술군이 발달하여 생긴 열매의 집합체로 뽕나무, 산딸나무 열매가 여기에 속한다.
- 은화과는 꽃이삭이 다육질인 단지 모양으로 되어 그 속에 과실이 달리는 과실의 형으로 은화과, 무화과라고도 하는데 무화과나무, 천선과나무 등의 과실이 이에 속한다.